L’immagine mentale del sapore. La neurogastronomia di Gordon M. Shepherd

Il volume All’origine del gusto. La nuova scienza della neurogastronomia di Gordon M. Shepherd, Torino, Codice edizioni, 2014. Titolo originale Neurogastronomy, How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, Columbia University Press, 2012,  è un riferimento imprescindibile per chi si occupa dei processi sensoriali e culturali legati al cibo. Non tanto perché in esso vi siano delle acquisizioni decisive, ma perché in modo netto l’A. ha spostato sui processi neurologici la valutazione sensoriale dei cibi. Non significa che le basi della nuova scienza, la neurogastronomia, siano state poste in modo certo e solido. Si potrebbe fare un parallelo con il neuro-marketing che vale più come marketing di se stesso che non come approccio applicativo al marketing.

Il testo di Shepherd descrive i meccanismi neurali attraverso i quali gli impulsi gustativi ed olfattivi si trasformano in immagini cerebrali e, successivamente, in impulsi rielaborati nel cervello in grado di indurre ricordi, sensazioni di piacere, desideri, risposte muscolari.

Scrive l’A.: “Si ritiene che il sistema cerebrale umano del sapore sia costituito da due fasi. La prima, […] è quella dei sistemi sensoriali che gli inviano segnali e che trasformano le singole rappresentazioni sensoriali nel senso combinato del sapore. La seconda, invece, consiste nei sistemi d’azione, che si avvalgono della capacità complessiva dei sistemi cerebrali umani di generare e controllare il nostro comportamento. Quelli di cui si è parlato nei capitoli precedenti sono illustrati nel diagramma della figura 18.1 [seguente…], che mostra meglio l’ampia parte di cervello umano dedicata al sapore, rispetto a quella che risulta dai vari diagrammi presi singolarmente. Sarà utile qui ricapitolare in breve come funziona questo stadio sensoriale, per passare successivamente al sistema d’azione che verrà analizzato nei capitoli successivi.” (cit. pp.172-173)

Cranio

Fig. 18.1

Didascalia: CRO: Cellule Recettrici Olfattive; BO: Bulbo Olfattivo; CLOF: Corteccia Laterale OrbitoFrontale; CMOF: Corteccia media OrbitoFrontale; CO: Corteccia Olfattiva; CCA: Corteccia Cingolata Anteriore; CSS: Corteccia SomatoSensoriale.

Il sistema percettivo del sapore “…nasce dai cinque sensi che ricevono gli stimoli nei propri recettori e li convertono in rappresentazioni neurali.

Olfatto. Tra questi input, l’olfatto è l’unico che si dirige direttamente verso la corteccia olfattiva nel sistema limbico del prosencefalo, dove forma memorie distribuite degli stimoli olfattivi rappresentate come oggetti odorosi. All’interno del sistema limbico gli oggetti odorosi hanno perciò accesso diretto ai sistemi cerebrali deputati alla memoria e all’emozione. La corteccia olfattiva proietta inoltre alla corteccia orbitofrontale posta nella parte anteriore del cervello, dove si collega ai centri superiori che hanno a che fare con le capacità esclusivamente umane del giudizio e della progettazione.

 Gusto. I percorsi dei diversi gusti confluiscono all’interno del tronco cerebrale, dove hanno immediatamente accesso a espressioni innate delle qualità emozionali dello stimolo gustativo. Procedono oltre, verso le proprie aree corticali, dove interagiscono con tutte le altre rappresentazioni sensoriali che si trovano al centro del sapore.

 Sensazione in bocca. I diversi tipi di tatto, attivati dai cibi e dalle bevande presenti in bocca, vengono inviati attraverso i percorsi tattili presenti nel tronco cerebrale al talamo e alle loro aree corticali di ricezione e associazione. La bocca e la lingua sono ben rappresentate nella corteccia, che rende conto tanto del predominio della nostra percezione del cibo in bocca, quanto dell’illusione che il suo profumo ci giunga dal gusto.

 Vista. La vista del cibo e delle bevande che precede il loro consumo attiva il percorso visivo che attraversa il talamo fino alle aree visive poste sul retro del cervello. Questa esercita una forte influenza sul giudizio che si ha del sapore, come ben sanno i pubblicitari che, infatti, la sfruttano per indurci a mangiare i prodotti che reclamizzano.

 Udito. Infine, il suono del cibo mentre lo mangiamo fa parte integrante dell’esperienza del sapore. Una delle domande che reputo più interessanti è quella relativa al modo in cui i percorsi sensoriali multipli indicati nella figura 18.1 interagiscono per creare il sapore che sentiamo.

L’integrazione multisensoriale avviene quando le risposte delle cellule a due o più stimoli contemporanei in una stessa regione sono maggiori della somma delle singole risposte. Questa proprietà si chiama superadditività e può verificarsi nelle cellule di diverse regioni quando vengono trasmessi simultaneamente stimoli congruenti (complementari).

La risposta comportamentale è la percezione del sapore a partire dai sensi combinati, per esempio gli stimoli del gusto e dell’olfatto quando sono congruenti. La congruenza è una proprietà che viene appresa, presumibilmente tramite il coinvolgimento dei meccanismi nella corteccia olfattiva che proiettano alla corteccia orbitofrontale e, attraverso di essa, alle altre regioni quali l’insula e il giro anteriore del cingolo. Maria Veldhuizen, Kristian Rudenga e Dana Small del John B. Pierce Laboratory e della Yale University suggeriscono che le «risposte superadditive in regioni che dipendono dall’esperienza supportano fortemente la possibilità che queste aree siano nodi chiave delle rappresentazioni distribuite dell’oggetto sapore».” (cit. pp. 172-175)

Prosegue l’A. “Il concetto di «rappresentazione distribuita dell’oggetto sapore» è interessante. Questa attività distribuita costituisce, nel cervello, un'”immagine” interna del sapore di quel cibo o quella bevanda, prodotta dalla stimolazione dei recettori sensoriali presenti nel naso e nella bocca. Come i sensori sono distribuiti nel corpo e raccolgono diversi tipi di informazioni sul cibo, così la rappresentazione cerebrale interna dell’oggetto stimolante nasce dall’attività di regioni diverse del cervello, ciascuna con la propria particolare combinazione di collegamenti input/output.

Da queste considerazioni deriva il concetto di un'”immagine cerebrale interna” dell’oggetto sapore. Le idee relative a immagini interne di questo tipo sono state spesso ricondotte alla vista. Un’immagine visiva mentale è distinta da una sensoriale proiettata sulla retina e trasmessa attraverso il talamo alla corteccia visiva. Le due immagini coincidono da qualche parte nelle aree associative primarie e secondarie della visione, in una zona conosciuta come buffer visivo, dove si incontrano l’immagine bottom-up (ascendente) che vediamo con gli occhi e quella top-down (discendente) che invece immaginiamo. […]

Questa visione “illustrata” rappresenta il concetto più ampiamente accettato di immagini mentali. Stephen Kosslyn della Harvard University, ora alla University of California di Berkeley, è stato uno dei principali sostenitori di questa teoria. Un’ipotesi alternativa, che ha raccolto minor consenso, è quella secondo la quale la nostra immagine “interna” non si presenta in una forma letteralmente illustrata, quanto piuttosto in una “propositiva”, più appropriata a rappresentare l’azione generata dall’immagine.  […]

È sempre più accreditata l’ipotesi secondo la quale l’attivazione simultanea da parte di un determinato cibo di un insieme comune di regioni, comprendenti la corteccia orbito frontale, l’insula anteriore e l’opercolo soprastante, l’opercolo frontale e il giro anteriore del cingolo, costituisca la rappresentazione ripartita di un “oggetto sapore” nella mente. Possiamo affermarlo, dicendo che l’attività superadditiva simultanea appresa in queste regioni costituisce un’immagine del sapore. Questa immagine percettiva costituisce, a sua volta, la rappresentazione neurale di un sapore ricordato” (cit. pp.175-176).

Segue

 

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