Il sistema del sapore. L’azione

Dopo aver delineato la parte percettiva del sapore, (Cfr.  L’immagine mentale del sapore. La neurogastronomia di Gordon M. Shepherd,) Gordon M. Shepherd affronta il sistema di reazione:   La dimensione reale del sistema umano del sapore si rivela nella rete di regioni e collegamenti che riflettono la forza del cervello umano, grandemente espanso, di dare pieno senso all’immagine del sapore e provocare comportamenti che non possono che essere umani.” (cit., p.177).

Percezione e sistema di reazione sono sintetizzati nello schema seguente:

Modalita sensoriali

Nel lato sinistro della figura sono indicati i sistemi sensoriali percettivi,  in quello destro le principali parti del cervello che mediano i comportamenti.  Il diagramma mostra, nella sua schematicità, la grande estensione del cervello dedicata ai sistemi d’azione del sapore.

Così l’A. sintetizza gli elementi che determinano il sistema di azione del sapore, alla cui analisi dedicherà la IV parte del volume.

“Emozione. Tutti i mammiferi possiedono dei sistemi cerebrali per l’emozione. Negli esseri umani questi sono notevolmente sviluppati sia per quanto riguarda le dimensioni, sia per la quantità delle interconnessioni. Da ciò risulta che le nostre emozioni si espandono dalle aree direttamente collegate alla sensazione del sapore fino alle regioni coinvolte in tutti gli aspetti della vita mentale.

Memoria. Tutti i mammiferi possiedono anche ottimi sistemi cerebrali per la memoria: si pensi alla leggendaria memoria dell’elefante. Negli esseri umani esistono numerose regioni del cervello che è possibile attivare con i ricordi generati dal sistema del sapore, come mostra perfettamente il famoso racconto di Proust dedicato al ricordo scaturito dal sapore di una madeleine.

Decisioni. Uno dei segni distintivi del nostro notevole cervello è la possibilità di scegliere tra più alternative complesse, che hanno conseguenze sul presente e sul futuro. E non esiste decisione più importante di quella che riguarda la scelta equilibrata tra sapore e contenuto nutritivo in ciò che mangiamo.

Plasticità. Quello che fa il cervello influenza cosa quel cervello diventerà. Questa dipendenza del cervello dall’attività riflette la plasticità innata delle nostre cellule neurali e dei loro collegamenti. Dobbiamo essere consapevoli che le nostre preferenze di sapore hanno effetti a lungo termine nell’alterare lo stesso sistema del sapore.

Linguaggio. Gli esseri umani sono gli unici che possiedono l’uso della parola, capacità che influenza soprattutto il modo in cui sentiamo e giudichiamo il sapore.

Coscienza. La base neurale della coscienza è un argomento scottante in filosofia e nelle neuroscienze. Ciò di cui si discute è quello che “vediamo” consciamente, ma la base neurale dell’odore e del sapore conscio costituisce un problema alquanto impegnativo, che non è stato ancora risolto.

[…] Da cosa dipende la stretta relazione che si instaura tra le immagini del sapore e il piacere che ne traiamo? La spiegazione sta nelle connessioni che vengono stabilite con i centri emozionali del cervello.” (cit. pp. 178, 179).

In queste brevi asserzioni l’A. condensa i temi che saranno sviluppati nella parte successiva del suo volume volto a definire i pilastri della neurogastronomia.

Credo che in realtà la neurogastronomia, come il neuromarketing in generale, siano tentativi ancora assai rudimentali, animati dalla volontà di individuare scorciatoie  per interpretare, prevedere e condizionare il comportamento degli individui.

Non che ciò sia inutile, tutt’altro,  ma a mio avviso, non è scandagliando i circuiti del sistema nervoso centrale che si otterranno risposte sulle logiche del comportamento alimentare.

Abbiamo il linguaggio come mediatore tra sensazioni e coscienza: l’indagine del linguaggio, l’uso delle domande e lo studio dell’uso dei simboli linguistici rimane, a mio avviso, lo strumento più potente di ricognizione dei meccanismi della sensibilità umana.

Shepherd affronta questo tema nel cap. 24 dal titolo. “L’olfatto, il sapore e il linguaggio” che sarà approfondito prossimamente.

 

 

 

 

 

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